Innehåll

• Surdeg
• Kornbröd
• Knäckebröd
• Ciabatta
• Frukt- och nötbröd
• Tunnbröd

Mitt bakintresse har ökat mer och mer och såväl utrustning som ingredienser har blivit mer sofistikerade. Jäskorgar och bakstenar har visat sig göra underverk för smak och form och jag har numera alltid minst en surdeg som står och mognar i kylen. Om man planerar brödbaket så krävs det inte så mycket mer arbete att baka med surdeg och det är definitivt värt resultatet.

Få brödrecept kan användas utan att först anpassas efter det egna kökets förutsättningar, vilket jag många gånger fått erfara när jag försökt följa Jan Hedhs recept. Men genom att pröva mig fram har jag hittat tre favoriter: ett mörkt fullkornbröd, ett hårt knäckebröd och ett ljust ciabattabröd. De två första är baserade på Jan Hedhs recept och det tredje på Pain de Martin.

Surdeg

Det här receptet kan användas både till rågsurdeg och vetesurdeg. Surdegen blir som en liten familjemedlem som måste matas regelbundet och en färdigmatad surdeg doftar underbart. Av någon anledning håller inte Su-San med mig. Däremot är vi överens om att bröden man bakar smakar underbart.

Blanda fingervarmt vatten, mjöl och rårivet äpple i en rostfri bunke. Häll upp i en tvåliters glasbunke med lock. Förvara varmt i tre dagar och rör om en gång per dag.

Skrapa ner grundsuren i en bunke och fyll på med ytterligare mjöl och fingervarmt vatten. Rör och och förvara på samma sätt en dag till. Observera att surdegen behöver mycket plats - den kan svälla flera gånger sin storlek! Surdegen är sedan klar att använda. Den ska lukta syrligt, bubbla lite och ha en konsistens som påminner om lös chokladmousse.

Förvara överbliven surdeg i kylen och mata den med mjöl och vatten en dag före bakning eller minst en gång i veckan. Rågsurdeg kan matas med 60 g mjöl och 100 g vatten medan vetesurdeg kan matas med 100 g mjöl och 100 g vatten. Mata surdegen 1/2-1 dag innan bakning.

En surdeg mår bäst om den är ungefär lika stor som det du matar den med. Spara därför inte en för stor surdeg för du får du aldrig igång den till bakningen. Lägg hellre i överbliven surdeg i bröddegen eller använd den i gröt, pannkakssmet etc. Om surdegen börjar lukta fränt så ta mindre surdeg och mer mat några gånger tills den luktar bättre igen.

Kornbröd

Det här brödet är mycket kompakt och mättande. GI-värdet är mycket lågt och på ett par skivor står man sig hela dagen. Su-Sans absoluta favoritbröd som alltid finns hemma!

Koka upp vattnet, häll över råg- eller kornkärnorna och rör om. Täck med plast och låt svälla till nästa dag. Häll upp i sikt och låt rinna av.

Arbeta samman ingredienserna till fördegen i 10 minuter. Lägg degen i en plastlåda och låt stå till nästa dag.

Lös upp jästen i fingervarmt vatten och häll över rågmjölet. Tillsätt fördeg, råg- eller kornkärnor, honung och salt och arbeta degen i 15 minuter. Täck med plast och låt svälla i 75 minuter.

Smöra två tvålitersformar. Ös upp degen och släta till med en sked som doppats i vatten. Låt jäsa i 60 minuter.

Sätt ugnen på 250 grader med sten eller plåt inne. Sätt in formarna i ugnen och spruta in rikligt med vatten. Sänk temperaturen till 180 grader efter 5 minuter. Baka i ytterligare 45 minuter.

Ta ut formarna och låt bröden vila i dem i 5 minuter. Stjälp sedan upp bröden och grädda dem utan form i eftervärme i ytterligare 5 minuter så att de får en hård skorpa. Låt svalna invirade i bakduk.

Förvara bröden i plastpåse i kylskåp.

Kornen kan med fördel ersättas av råg- eller havrekärnor. Råg ger mer tuggmotstånd medan havre ger ett mjukare bröd.

Knäckebröd

Det här knäckebrödet är mycket smakrikt och kan kryddas efter säsong. Utmaningen ligger i att hitta grädda dem precis lagom så att de varken blir för mjuka eller för brända men träning ger färdighet.

Värm upp mjölken till fingervarmt och lös upp jästen däri. Tillsätt honung, surdeg och mjöl och blanda till en jämn välling. Låt jäsa till dubbel volym under plast i en timme.

Tillsätt rågmjöl och vetemjöl till fördegen ovan och knåda tio minuter. Tillsätt salt och kryddor och knåda ytterligare två minuter. Låt degen vila en halvtimme i en lätt inoljad plastlåda med lock.

Lägg degen på rågmjölad arbetsyta och väg upp bitar om ca 50 gram. Rulla till runda bullar, täck med duk och låt vila tio minuter. Stansa eventuellt ut cirklar för att få runda kakor. Lägg i så fall tillbaka remsorna i den inoljade lådan så att de behåller fukten och forma nya bullar.

Värm ugnen till 175 grader med baksten eller bakplåt i. Kavla ut runda tallriksstora kakor och nagga dem. Grädda bröden gyllenbruna i 14-15 minuter och låt svalna på galler. De första bröden kan vara fuktiga på grund av att ugnen fortfarande är fuktig. Vänd dem i så fall och grädda lite till tills de blir torra. Knäckebröden är något mjuka när de är nygräddade men hårdnar snabbt.

Förvara bröden i en lufttät burk.

Ciabatta

Ciabatta görs på vattenrik deg, vilket ger syrliga och luftiga bröd. Ett vanligt nybörjarmisstag är att tycka att degen är för kladdig och tynga ned den den med för mycket mjöl. Olja i stället in jäslådor så att inte degen kladdar och arbeta med den på mjölade ytor utan att knåda in mjölet. Det här receptet tar flera dagar men arbetsmomenten kan förläggas till kvällar och mornar.

Rör ihop surdeg, vatten och mjöl i en bunke. Lägg degen i en oljad plastlåda och låt vila 24 timmar i rumstemperatur.

Rör ut jästen i fingervarmt vatten. Blanda i fördeg och mjöl och bearbeta degen på medelhög hastighet (2 på Kenwood) i 10 minuter. Låt vila under plast 30 minuter. Tillsätt saltet och bearbeta ytterligare 5 minuter. Lägg den lösa degen i en oljad plastlåda och låt jäsa i 1 timme i rumstemperatur. Vik ihop degen efter halva tiden genom att med oljade fingrar lyfta ena halvan och dra den över den andra Låt sedan jäsa i ytterligare minst 8 timmar i kyl till dubbel storlek.

Stjälp försiktigt ut degen på rikligt mjölat bakbord och dela den i två. Knåda INTE degen och försök att bibehålla degens luft. Täck över den halva du inte arbetar med med en handduk. Tryck ihop varje halva till en rektangel om cirka 15x20 cm och dela i 8 små rektanglar. Lägg varje rektangel på ett mjölat bakplåtspapper och täck över med en handduk.

Värm ugnen till 275 grader med baksten eller bakplåt inne. För över bakplåtspapperet på den varma stenen eller plåten tillsammans med en form med isbitar. Sänk värmen till 250 grader efter 5 minuter och grädda ytterligare 10 minuter tills bröden fått fin färg.

Låt svalna på galler, dela i halvor och ät varma med olivolja och ost eller kallskuret.

Byt gärna ut en tredjedel av vetemjölet mot valfritt grovt mjöl för ett matigare bröd. Tillsätt i så fall inte detta mjöl direkt utan först tillsammans med saltet. På så vis hinner vetemjölet bilda glutentrådar som gör brödet högre och luftigare.

Frukt- och nötbröd

Frukt och nötter gott och fullkornsbröd är nyttigt. Alltså borde ett fullkornsbröd med frukt och nötter bli ett gott och nyttigt bröd och se det blev det! Det här receptet är helt enkelt mitt kornbröd med aprikoser och mandel i stället för hela korn. Det blir något mjukare och saftigare och smakar utmärkt med smör och ost. Testa gärna med dina egna favoriter av nötter och torkad frukt.

Arbeta samman ingredienserna till fördegen i 10 minuter. Lägg degen i en plastlåda och låt stå till nästa dag.

Lös upp jästen i fingervarmt vatten och häll över rågmjölet. Tillsätt fördeg, aprikoser, mandel, honung och salt och arbeta degen i 15 minuter. Täck med plast och låt svälla i 75 minuter.

Smöra två tvålitersformar. Ös upp degen och släta till med en sked som doppats i vatten. Låt jäsa i 60 minuter.

Sätt ugnen på 250 grader med sten eller plåt inne. Sätt in formarna i ugnen och spruta in rikligt med vatten. Sänk temperaturen till 180 grader efter 5 minuter. Baka i ytterligare 45 minuter.

Ta ut formarna och låt bröden vila i dem i 5 minuter. Stjälp sedan upp bröden och grädda dem utan form i eftervärme i ytterligare 5 minuter så att de får en hård skorpa. Låt svalna invirade i bakduk.

Förvara bröden i plastpåse i kylskåp.

Tunnbröd

Tunnbröd är ett klassiskt svenskt bröd med många användningsområden. När vänner från England besökte Sverige och ville äta typisk svensk snabbmat visade jag dem naturligtvis tunnbrödrulle med korv och mos och det gjorde succé! Av någon anledning har jag dröjt länge med att baka eget tunnbröd till förmån för nyttigare knäckebröd och fullkornsbröd. Till slut prövade jag i alla fall det här receptet där bland annat surdeg och kornmjöl ingår. Det håller tyvärr inte lika länge som de ovan nämnda bröden men med en god fyllning blir de utmärkta utflyktsbröd.

Värm mjölken till fingervarmt och rör ut jästen däri. Tillsätt hjorthornssalt, surdeg och mjöl och knåda 10 minuter. Tillsätt salt och knåda ytterligare 2 minuter på högre hastighet till en smidig deg. Låt vila i i lätt inoljad plastlåda i 1 timme i rumsemperatur eller upp till 24 timmar i kyl.

Forma runda bullar och låt vila under bakduk 10 minuter. Kavla ut runda kakor på mjölat bakbord (gärna kornmjöl), ca 20 cm i diameter, och nagga. Grädda i torr het panna ett par minuter på varje sida.

Låt svalna på galler utan bakduk och förvara torrt.

Nicholas Hjelmberg

2009-07-28

Hej Anne Mari! Lycka till med recepten och hör gärna av dig om något behöver förtydligas i dem. Själv ska jag baka pitabröd och kanelbullar till en grillmiddag i kväll.

Anne Mari

2009-07-26

Testar ditt knäckebrödsrecept vilken dag som helst. Vi ska ha fest på lördag och surdegen vi har just nu förökar sig helt fantastisk bra så det finns över. Tanken va att ha Levain till maten på festen men nu blir jag jättesugen på sacaduros så jag ska bearbeta sambon och hoppas att vi kan göra ena hälften till ett bröd och andra hälften till sacaduros.

//Anne Mari