Innehåll
Levainbröd
2009-05-17
Äntligen har jag hittat det perfekta brödet! Hemligheten är levain med tillsättning av lika delar tålamod och varsamhet men vägen dit var fylld av experiment och misslyckanden. Mina första bröd följde standardkokböckerna: (mycket) mjöl tils degen släpper bunken, kort jäsning på varm plats och gräddning i aluminiumform. Resultatet blev ett bröd som var gott nygräddat men sedan snabbt blev torrt, kompakt och smaklöst. Su-San jämförde ofta mina bröd med dem som bättre restauranger serverar. I jämförelsen med dessa bröds hårda skorpa och mjuka inkråm stod sig mina slätt.
Kanske var det därför som hon gav mig Jan Hedhs bok Bröd i födelsedagspresent. Denna bok introducerade mig till levain och de luftiga bröden på bilderna såg ju godare ut än mina så jag började experimentera. Däremot gjorde jag, som så många andra, misstaget att spara russinen i stället för russinvattnet. Resultatet blev att de första bröden inte jäste alls utan blev så tunga att CIA anklagade mig för att framställa massförstörelsevapen.
Men skam den som ger sig, jag ensam såg eller snarare kände smaken av skönhet i mina odjur och gjorde ett nytt experiment med tillsatt jäst. Den här gången jäste bröden och blev så fina att min mamma gav mig den finaste komplimang en bagarson kan få - de såg köpta ut! Smak, utseende och luftighet tillfredsställde nu en kvinna i familjen men Su-San var fortfarande inte helt nöjd och i ärlighetens namn var jag det inte heller. Mitt bakintresse hade väckts och detta var en utmaning jag inte kunde motstå.
Nästa steg i min (bröd)kulturrevolution togs med hjälp av Rose Levy Berenbaums brödbibel och Pain de Martins brödblogg. De introducerade mig till fuktigare degar och varsammare hantering, till skillnad från Jan Hedh som gärna övermjölar och överknådar sina degar. Genom att minska mjölmängden och låta luften vara kvar i brödet mellan jäsningarna skapade jag äntligen det perfekta brödet: ett syrligt och luftigt bröd med stora hål! Mamma föredrog visserligen den grekiska, matigare varianten men Su-Sans släkt, som annars inte utmärker sig som brödälskare, slukade mitt bröd med hull och hål!
Su-San själv då? Ja, hon hade vid det här laget övergått till GI-bröd och var inte längre intresserad av mitt vita bröd. Resultatet blev en kyl full av obakade stackars levaindegar som jag måste hitta annan sysselsättning för. Experimenten fortsatte därför och jag har nu prövat att baka små bröd, mörka bröd och till och med kaffebröd på levain. Levain är en så bra brödgrund att man kan experimentera friskt med mjölsorter och fyllning. De kan inte jämföras med mitt perfekta vita levainbröd men är mycket goda de också så det kommer att finnas levain i vårt kylskåp också i framtiden!
P.S. Om du mot all förmodan skulle få bröd över så har jag nyligen "upptäckt" ett sätt att bli av med det också: brödpudding!
Levain
Det finns många recept på levain med till exempel aprikoser i stället för russin eller rågmjöl i stället för vetemjöl. Jag använder dock fortfarande Jan Hedhs recept och sedan jag lärt mig att det är russinvattnet och inte russinen man ska spara så fungerar det bra. Teoretiskt sett ska man kunna baka levainbröd utan jäst men jag brukar tillsätta lite jäst för säkerhets skull. Ett varningens ord om receptet: Det räcker till MYCKET bröd så minska på proportionerna om du bara vill baka lite. (1 russinjäst ger 7 chefer som ger 28 levainer som ger 56 bröd!)
|
Gör russinjäst genom att koka upp vatten, socker och honung och rör om tills sockret har lösts upp. Häll över i en stor glasburk med lock och låt svalna till fingervarmt. Lägg i russinen och låt jäsa i 4-6 dagar. Skaka om burken en gång om dagen. OBS! Använd inte helt tättslutande lock, russinjästen måste kunna expandera.
När det bubblar på ytan och luktar alkohol har det jäst klart. Häll över russinen i en sil och pressa ur russinjästen. (Det är vattnet som utgör russinjästen, inte själva russinen.) Förvara i kylskåpet. Den håller i flera månader. Russinen har inte så mycket smak kvar men kan används i t ex bullar.
Gör en "mamma" genom att blanda russinjäst och vetemjöl och arbeta degen i 5 minuter. Lägg degen i en lätt oljad 2-liters plastlåda med lock och låt jäsa i 4 timmar.
Gör en "chef" genom att blanda mamman, vatten och vetemjöl och arbeta degen i ytterligare 5 minuter. Lägg tillbaka degen i plastlådan och låt jäsa i ytterligare 4 timmar. Förvara chefen i kylskåpet. Den håller i två veckor och räcker till tre satser levain. Ta ut den i god tid före användning så att den får rumstemperatur.
Gör slutligen levain genom att blanda chef, vatten och vetemjöl och arbeta degen i 5 minuter. Lägg degen i en lätt oljad 6-liters plastlåda med lock och låt jäsa i 5-6 timmar tills den fördubblat sin storlek. Förvara det som inte används i kylskåpet. Den håller i en vecka och räcker t ex till fyra satser vitt levainbröd. Observera att levain jäser vidare i kylen så ge den plats att fördubblas. Ta ut den i god tid före användning så att den får rumstemperatur.
Vitt levainbröd
Det här är mitt perfekta bröd, ett bröd med stora hål, mycket smak och härlig syrlighet. Jag har också prövat att låta degen jäsa i kyl under natten med mycket gott resultat. Brödet är gott med alla sorters pålägg eller som det är med lite olivolja och salt som förhöjer smaken. Vetemjöl special sägs vara bättre men jag har gått tillbaka till vanligt vetemjöl och det blir lika gott det. Med färdig levain går det riktigt snabbt att baka.
|
Rör ut jästen i fingervarmt vatten. Tillsätt alla ingredienser utom saltet och arbeta degen i 10 minuter på låg hastighet. Tillsätt salt och arbeta degen i ytterligare 5 minuter på lite högre hastighet tills den blivit seg och elastisk. Lägg degen i en 6-liters lätt inoljad plastlåda med lock och låt jäsa i 3 timmar. Vik ihop degen efter halva tiden genom att med oljade fingrar lyfta ena halvan och dra den över den andra. För syrligare bröd, låt degen jäsa i kyl över natten efter vikningen.
Dela degen i två delar och forma försiktigt bröd utan att knåda. Lägg varje bröd i en rikligt mjölad jäskorg med skarven nedåt. Låt jäsa i 60 minuter till dubbel storlek.
Värm ugnen till 250 grader med en baksten eller en plåt i. Vänd försiktigt ut bröden på den varma stenen eller plåten och sätt in den i ugnen tillsammans med isbitar för att få fukt under gräddningen. Sänk temperaturen till 200 grader efter 5 minuter. Grädda bröden ytterligare 40 minuter tills de fått en fin färg och stark skorpa. Ställ dem på galler och spruta lite vatten över dem så att de krackelerar fint.
Rustikt levainbröd med valnötter
För ett lite rustikare levainbröd kan man med fördel ersätta lite vetemjöl med grahamsmjöl och rågmjöl. Det här brödet kan bakas med eller utan olivolja och valnötter. Med valnötter passar det bra med en bit god ost till.
|
Bakas som vitt levainbröd ovan.
Mörkt levainbröd
För mörkt bröd föredrar jag fullkornsbröd eller knäckebröd men det här är ett gott alternativ när jag vill variera mig. Tyvärr bibehåller det inte sin saftighet lika länge som det vita brödet och bör därför frysas in om det ska sparas. Det är godast nygräddat eller upptinat och lätt uppvärmt.
|
Rör ut jästen i fingervarmt vatten. Tillsätt alla ingredienser utom saltet och arbeta degen i 10 minuter på låg hastighet. Tillsätt salt och arbeta degen i ytterligare 5 minuter på lite högre hastighet tills den blivit väl blandad. Lägg degen i en 6-liters lätt inoljad plastlåda med lock och låt jäsa i 3 timmar.
Dela degen i två delar och forma försiktigt bröd utan att knåda. Lägg varje bröd i en rikligt mjölad jäskorg med skarven nedåt. Låt jäsa i 60 minuter till dubbel storlek.
Grovt levainbröd med fikon
För ett inte fullt så mörkt bröd kan man ersätta hälften av rågmjölet med vetemjöl. Lite fikon eller annan torkad frukt i degen blir det ett saftigt och gott bröd som passar utmärkt till en ostbricka.
|
Bakas som mörkt levainbröd ovan.
Sacaduros
Sacaduros är ljuvligt lätta och smakrika småbröd som passar utmärkt som aptitretare eller måltidsbröd. Det här brödet gillar min syster Helena och systerdotter Felicia, den förra att äta dem och den senare att baka dem. Använd samma deg som vitt levainbröd men knåda den före utbakningen så att den blir lättare att forma sedan. Smörfyllningen kan med fördel ersättas av ost och kryddor, till exempel en blandning av fetaost och mynta. Sacaduros är som godast nygräddade, sedan blir de tyvärr snabbt torra och tråkiga.
|
Förbered vitt levainbröd till och med första jäsningen. Häll upp mjöl i en form och ta fram smör och flingsalt. Värm ugnen till 275 grader med baksten eller plåt i. Ta upp degen på mjölat bakbord och knåda den smidig. Dela den i 25 bitar om 30-35 gram. Håll såväl degen som de färdiga bullarna under bakduk under tiden. Forma varje bulle enligt följande:
- Platta till bullen till en skiva ca 5 cm i diameter.
- Placera 1-2 gram smör och lite flingsalt i mitten.
- Dra ut två motstående ändar och tryck ihop dem i mitten. Dra ut de två andra motstående ändarna och tryck ihop dem i mitten. Fyra snibbar har nu skapats i hörnen.
- Dra ut två motstående snibbar och tryck ihop dem i mitten. Dra ut de två andra motstående snibbarna och tryck ihom dem i mitten.
- Upprepa en tredje gång men dra inte ut snibbarna så långt den här gången.
- Placera bullen upp och ned i formen med mjöl.
Lägg bullarna rättvända igen på en bakplåt med bakplåtspapper eller direkt på bakstenen eller plåten med en stekspade. Sänk värmen till 250 grader och grädda i 5 minuter. Sänk värmen till 200 grader och grädda ytterligare 10-15 minuter tills de är gyllene. Bullarna ska spricka upp slumpmässigt och få ett konstnärligt utseende. Servera rykande färska.
Ciabatta
Levaindeg lämpar sig utmärkt för experiment. Om du till exempel tröttnar på levainbröd i limpform kan du baka mindre bröd av degen i stället. Tillsätt då lite mer vatten och minska på gräddningstiden. Receptet nedan är ett alternativ till ciabatta på rågsurdeg och nästan lika gott. Ciabatta är godast om degen får jäsa i kyl över natten.
|
Baka som vitt levainbröd men tillsätt 100 g extra vatten. Tillsätt alla ingredienser utom saltet och arbeta degen i 10 minuter på medelhög (2 på Kenwood). Tillsätt salt och arbeta degen i ytterligare 5 minuter på lite högre hastighet tills den blivit seg och elastisk.
Stjälp försiktigt ut degen på rikligt mjölat bakbord och dela den i två. Knåda INTE degen och försök att bibehålla degens luft. Täck över den halva du inte arbetar med med en handduk. Dra ut varje halva till en rektangel om cirka 20x30 cm och dela i 8 små rektanglar. Lägg varje rektangel på ett mjölat bakplåtspapper och täck över med en handduk.
Värm ugnen till 275 grader med baksten eller bakplåt inne. För över bakplåtspapperet på den varma stenen eller plåten tillsammans med en form med isbitar. Sänk värmen till 250 grader efter 5 minuter och grädda ytterligare 10 minuter tills bröden fått fin färg.
Låt svalna på galler, dela i halvor och ät varma med olivolja och ost eller kallskuret.
Byt gärna ut hälften av vetemjölet mot valfritt grovt mjöl för ett matigare bröd. Tillsätt i så fall inte detta mjöl direkt utan först tillsammans med saltet. På så vis hinner vetemjölet bilda glutentrådar som gör brödet högre och luftigare.
Olivbröd
Olivbröd är en cypriotisk specialitet som jag är vansinnigt förtjust i. Det är gott som det är eller till cypriotisk mat, särskilt soppor. Olivernas sälta är en utmärkt krydda och löken framhäver smaken än mer. Mynta kan med fördel ersättas av någon annan krydda.
|
Baka som vitt levainbröd eller ciabatta, 1 hackad gul lök, 300 g urkärnade kalamataoliver (körsbärsurkärnare fungerar utmärkt för oliver) och 5 g torkad, smulad mynta.
Kanelbullar
Matbröd i all ära men jag är mycket förtjust i kaffebröd också och särskilt då kanelbullar. Däremot har jag av någon anledning inte kunnat hitta några bullrecept med surdeg. varför skulle inte söta bröd få bakas långsamt de också? Diskriminering! Nåja, om inte recepten kommer till Nicholas så får Nicholas komma till recepten. Jag tog ett vanligt bullrecept med fördeg och ersatte fördegen med levain. Resultatet testade jag på mina arbetskamrater och utfallet blev bra, till och med för bra. Bullarna blev så uppskattade och försvann så snabbt att jag inte hann testa om de är goda också efter att ha stått framme ett par timmar. Nästa gång får jag baka fler bullar...
|
Värm mjölken till fingervarmt och rör ut jästen däri. Tillsätt rumsvarm levain, socker, kardemumma, mjöl och ägg. Börja knåda och tillsätt salt och klickar av rumsvarmt smör. Knåda totalt 10 minuter. Tillsätt vid behov mer mjöl tills degen precis börjar lossna från bunken. Låt jäsa 45 minuter i lätt inoljad plastlåda.
Kavla ut degen till en fyrkantig halvcentimeter tjock platta, cirka 20*50 cm, med långsidan mot dig. Bre på rumsvarmt smör och strö över en blandning av socker och kanel. Rulla ihop degen, skär 2,5 cm höga bullar och lägg i bullfromar. Låt jäsa 30 minuter under bakduk.
Pensla bullarna med uppvispat ägg, strö på pärlsocker och grädda 10 minuter i 250 grader.
Servera nygräddade och frys in dem som blir över.
| Hemsidan har fått 23325 besök. Skriv gärna en rad innan du går. Välkommen åter! |
2011-03-20
Hej Cissi!
Roligt att du fick nytta av mina råd och lycka till med din bakning! Nybakat levainbröd är verkligen någonting att se fram emot.
Själv har jag precis gett mig på croissanter för första gången. Jag behöver öva lite till men redan på första försöket blev de ljuvligt frasiga och goda. Recept kommer när jag är helt nöjd.
2011-03-20
Tack!! Precis som du påpekar har Jan Hedh mycket mjöl i brödet och ger inte helelr helt tydliga beskrivningar av hur mycket satserna räcker till. Höll, precis som många, andra på att slå ut russinvattnet och spara russinen men hejdade mig och dubbelkollade på nätet först. Tacksam för dina kloka tankar och råd kring baket sitter jag just nu med min första levain på jäsning för att baka mina premiärbröd. Hälsningar Cissi
2011-01-11
Har precis inlett mitt första levainbak. Ser fram emot resultatet, gjorde russinjästen idag.
Återkommer med rapport!
2010-11-03
Hej Niclas!
Det är bara vattnet i burken som är russinjäst. Lycka till!
2010-11-03
Hej,
Jag är kanske väldigt trög, men förklara för mig en gång till snälla. Är det bara vattnet i russina som jag skall spara, eller även det överflödiga i burken? Ärd et också russinjäst?
Vänliga hälsningar
/Niclas
2010-10-18
Hej Karin och Carin!
Tack för besöket och lycka till med era levainvarianter. Själv experimenterar jag just nu med mycket vatten i mina degar för ett luftigare bröd.
2010-10-17
Efter att ha bakat surdeg sen 70-talet blev jag helt frälst på levain-brödets i somras. Har också gått efter Heds recept, och då får man ju som sagt, ligga i för att hinna baka upp levainen innan den blir dålig. Många bröd blir det! Jättekul med nya vinklingar och recept. Tack!
2010-10-16
Tack för bull-recept. Nästa gång tar jag lite mer socker i och försöker kavla tunnare. Jag har redan tipsat vidare!
/Karin
2010-01-01
Tack, för denna blogg. Det känns som facit till Jan Hedhs bok.
2009-11-03
TACK!!!!