Innehåll

• Raskdeg
• Kanelbullar
• Sockerkringlor
• Fyllda gifflar
• Semlor
• Wienerbröd
• Flottyrmunkar
• Vinteräpplen

Idag är det kanelbullens dag och den firar jag genom att dela med mig av mina favoritbullrecept. Finns det något godare än nybakta kanelbullar? Det försöker jag ta reda på genom att experimentera med de brödbakningsknep jag lärt mig, såsom surdeg och långa jäsningstider. Experimenten har hittills lett mig till ett grundrecept med en raskdeg, en slags fördeg som med fördel görs på surdeg och får jäsa i kyl över natten. Resultatet blir luftiga bullar som är goda många timmar efter gräddningen (om de räcker så länge). Jag har även experimenterat med att låta bulldegen eller till och med de färdiga bullarna jäsa i kyl över natten. Det blir inte riktigt lika gott men är ett utmärkt alternativ om du vill överraska med nybakta bullar på jobbet.

Vad ingredienserna beträffar så klarar jag mig bra med vanligt vetemjöl. Däremot köper jag hela kryddor och maler dem själv och klarar mig då med hälften så mycket. Jag har också lite mindre smör och socker jämfört med andra recept. Bullarna jäser då bättre och blir i dubbel bemärkelse lättare. Dessutom smakar de vetebröd i stället för smör och socker som "växer i munnen".

Men recept och ingredienser i all ära, minst lika viktig är själva bakningen. En bra deg ska vara blank och smidig, inte så kladdig att den blir svårarbetad men inte heller så torr att den inte orkar jäsa. När degen precis släpper bunken och kan knådas för hand utan att vare sig fastna eller kännas tungarbetad så är den lagom. Utbakningen ska ske med lätt hand så att inte mer luft än nödvändigt pressas ut. Snitt, till exempel när du skär ut kanelbullar ska däremot vara bestämda och göras med en vass kniv så att inte bullarna trycks ihop. Det är också viktigt att bullarna blir jämnstora eftersom de ska gräddas kort tid på hög värme, annars gräddas de ojämnt. Överblivna bullar kan sedan frysas in, tinas upp och värmas kort före servering så blir de nästan lika goda som nygräddade. Om det blir några kvar av de nybakta vill säga.

Raskdeg

Den här raskdegen utgör bas i alla mina bullrecept och fungerar lika bra till kanelbullar som till wienerbröd. Surdeg kan användas men det är inte nödvändigt. Däremot gör den nattliga jäsningen mycket för smaken. Glöm inte att i så fall ta ut raskdegen i god tid före användning så att den inte är för kall (såvida du inte bakar wienerbröd, där degen ska vara kall).

Värm mjölken till fingervarmt och rör ut jästen. Tillsätt mjöl, socker och vetemjöl och knåda 5 minuter. Låt jäsa 60 minuter i lätt inoljad plastlåda i rumstemperatur eller över natten i kyl. Ta i så fall ut den 30 minuter innan bakning.

Kanelbullar

Nygräddade kanelbullar väcker ljuva barndomsminnen till liv och de är och förblir min favorit bland vetebröden. Kanske är det för att de är så typiskt svenska, lagom söta och lagom mäktiga (så att du kan äta många av dem!). Tänk på att kavla degen med lätt hand och skära bullarna med ett bestämt snitt så att de behåller luft och form.

Blanda raskdeg, fingervarm mjölk, socker, kardemumma, ägg och mjöl. Börja knåda och tillsätt salt och klickar av rumsvarmt smör. Knåda totalt 10 minuter. Tillsätt vid behov mer mjöl tills degen precis börjar lossna från bunken. Låt jäsa 60 minuter i lätt inoljad plastlåda i rumstemperatur.

Kavla ut degen till en fyrkantig halvcentimeter tjock platta, cirka 20*40 cm, med långsidan mot dig. Bre på rumsvarmt smör och strö över en blandning av socker och kanel. Rulla ihop degen, skär 2 cm höga bullar och lägg i bullfromar. Låt jäsa 30 minuter under handduk.

Pensla bullarna med uppvispat ägg, strö på pärlsocker och grädda 10 minuter i 250 grader.

Servera nygräddade och frys in dem som blir över.

Sockerkringlor

Om du mot all förmodan skulle tröttna på kanelbullar så kan samma deg användas till sockerkringlor. Den enda skillnaden är att receptet innehåller 25 g mer socker. De är också lätta att baka ut och ett bra första recept för unga bagare som vill vara med i köket, som min systerdotter.

Blanda raskdeg, fingervarm mjölk, socker, kardemumma, ägg och mjöl. Börja knåda och tillsätt salt och klickar av rumsvarmt smör. Knåda totalt 10 minuter. Tillsätt vid behov mer mjöl tills degen precis börjar lossna från bunken. Låt jäsa 60 minuter i lätt inoljad plastlåda.

Dela degen i 15 delar, rulla varje del till par centimeter tjocka och ett par decimeter långa strängar och forma dem till kringlor. Låt jäsa 30 minuter under bakduk.

Pensla kringlorna med uppvispat ägg och grädda 10 minuter i 250 grader. Pensla dem sedan med smält smör och strö över socker.

Servera nygräddade och frys in dem som blir över.

Fyllda gifflar

Fyllda gifflar är ett annat sätt att baka ut en kanelbulledeg på. Fördelen med dem är att fyllningen kan varieras i det oändliga.

Blanda raskdeg, fingervarm mjölk, socker, kardemumma, ägg och mjöl. Börja knåda och tillsätt salt och klickar av rumsvarmt smör. Knåda totalt 10 minuter. Tillsätt vid behov mer mjöl tills degen precis börjar lossna från bunken. Låt jäsa 60 minuter i lätt inoljad plastlåda i rumstemperatur eller över natten i kyl. Ta i så fall ut den 30 minuter innan bakning.

Dela degen i tre delar och kavla ut varje del till en cirkel tre decimeter i diameter. Skär ut sex "tårtbitar" och klicka fyllning i mitten. Rulla till gifflar genom att rulla från kanten mot mitten och böja in spetsarna mot mitten. Låt jäsa 30 minuter under bakduk.

Pensla gifflarna med uppvispat ägg och grädda 10 minuter i 250 grader. Pensla dem sedan med smält smör och pudra över florsocker.

Servera nygräddade och frys in dem som blir över.

Semlor

Semlor, denna bakverkens konung, är kanske det godaste alternativet till kanelbullar, om än inte det lättaste. Det är kanske bäst att bara äta dem en gång om året. Degen är densamma som för kanelbullar men fyllningen och beredningen kräver lite mer arbete. Det har dock inte hindrat mig från att ta med bullar till jobbet och bereda dem på plats.

Blanda raskdeg, fingervarm mjölk, socker, kardemumma och ägg. Börja knåda och tillsätt salt och klickar av rumsvarmt smör. Knåda totalt 10 minuter. Tillsätt vid behov mer mjöl tills degen precis börjar lossna från bunken. Låt jäsa 45 minuter i lätt inoljad plastlåda i rumstemperatur.

Forma bullar i önskad storlek. Låt jäsa 30 minuter under handduk.

Pensla bullarna med uppvispat ägg och grädda 10 minuter i 250 grader. Förbered under tiden fyllningen genom att blanda socker och hackad mandel till mandelmassa samt vispa upp grädden (eventuellt med lite vaniljsocker).

Skär av ett lock av varje bulle och gröp ur lite av innehållet. Blanda med varm mjölk och mandelmassa och fyll bullarna med blandningen. Toppa med vispad grädde och lägg tillbaka locket. Sikta florsocker över.

Servera i tallrik med varm mjölk.

Wienerbröd

Wienerbröd skiljer sig från övriga vetebröd genom att degen ska vara kall men är i övrigt ganska lik. Degen blandas med ett extra ägg och smöret används först vid utbakningen. Det är lagren av kall deg och kallt smör som gör att wienerbröden blir frasiga under gräddningen och fyllningen kan sedan varieras efter smak.

Blanda raskdeg, KALL mjölk, socker, kardemumma, ägg och mjöl. Börja knåda och tillsätt salt. Knåda totalt 10 minuter. Tillsätt vid behov mer mjöl tills degen precis börjar lossna från bunken. Låt vila 15 minuter i kyl i lätt inoljad plastlåda.

Kavla ut degen till en fyrkantig, halvcentimeter tjock platta, cirka 20*40 cm. Hyvla kylskåpskallt smör och täck ena halvan med smörskivor. Vik in smörhalvans kanter (så att smöret inte pressas ut under utbakningen) och vik över den andra halvan. Vik ihop degen två gånger till och kavla försiktigt ut den från sida till sida så att den inte spricker. Vänd på degen under utkavlingen så att den inte blir för kladdig och strö mjöl på bakbordet vid behov. Vik ihop degen tre gånger och låt vila 15 minuter till i kylen.

Kavla ut degen till en fyrkant och dela den i 4*4 plattor. Klicka fyllning på varje platta, vik ihop hörnen mot mitten och tryck till ordentligt. Låt vila i kyl 1 timme.

Pensla wienerbröden med uppvispat ägg och grädda 10 minuter i 250 grader. Pudra över florsocker eller blanda till en glasyr.

Servera nygräddade och frys in dem som blir över.

Flottyrmunkar

Nyfriterade munkar är någonting som nästan alla tycker om men munkförsäljare är det ont om och de torra bollar man kan köpa i matbutikerna gör ingen glad. Varför då inte göra dem själv? Att fritera hemma låter besvärligt men efter framgången med langos så var tröskeln passerad och jag gav mig raskt på munkar.

Jag utgick från min raskdeg, bakade ut rundlar som jag fyllde med äppelmos och knep ihop och friterade dem sedan. Vad kunde väl gå fel? Smaken i sig var det inget fel men tyvärr hade de en tendens att öppna sig som små blommor under friteringen. De var möjligen konstnärliga men inte särskilt lika munkar. Men skam den som ger sig, jag läste på lite om olika tekniker och såg då att det vanligaste sättet att fylla munkar är att spruta in fyllning efteråt. Fusk tyckte jag och läste vidare. Berlinermunkar görs genom att man klickar ut fyllning på en platta, viker den dubbel och stansar ut munkar. Det ger tyvärr en ännu större skarv och mina munkar fortsatte att öppna sig under friteringen.

Trots detta blev munkarna mycket uppskattade bland mina vänner så jag gav inte upp hoppet om dem. Med inspiration från tekniken bakom mina brioche så testade jag att göra bullar först, trycka hål i dem och sedan trycka ut ett hålrum inifrån. Skarven blev minimal och den här gången höll de ihop. Pricken över i:et blev att pensla dem ägg precis innan friteringen så att de blev mer kladdiga och mindre sprickbenägna. Resultatet blev perfekta små bollar och den här gången fick jag inga munkar med mig hem från mina kompisar!

Avslutningsvis några ord om dessa små frestelsers nyttighet. Visst suger de åt sig en del olja under friteringen men det allra mesta är ändå kvar i kastrullen efteråt. Med tanke på att både kanelbullar och wienerbröd innehåller extra smör i fyllningen så tycker jag absolut inte att munkarna behöver skämmas för sig. Enda nackdelen med dem är att de som blir över inte blir goda att spara men det är ett problem som sällan uppstår...

Blanda raskdeg, fingervarm mjölk, socker, kardemumma, ägg och mjöl. Börja knåda och tillsätt salt och klickar av rumsvarmt smör. Knåda totalt 10 minuter. Tillsätt vid behov mer mjöl tills degen precis börjar lossna från bunken. Låt jäsa 60 minuter i lätt inoljad plastlåda.

Dela degen i 24 delar och forma runda bullar. Låt vila under bakduk 15 minuter. Värm under tiden oljan i en tjockbottnad kastrull till 170 grader.

Tryck med tummen ett hål i bullen nästan hela vägen igenom och tryck sedan med fingrarna längs bullens kanter så att ett hålrum skapas. Fyll hålrummet med äppelmos eller annan valfri fyllning men inte mer än att det går att försluta hålet efteråt. Nyp till ordentligt och ställ med skarven uppåt (annars rinner fyllningen ned i skarven som då lättare spricker upp under friteringen).

Pensla bullarna med resten av ägget precis innan friteringen så att det kommer ägg runt om. Det minskar risken för att munken spricker under friteringen. Medan en omgång friteras gör du i ordning nästa.

Fritera munkarna ett par minuter på varje sida tills de blir gyllenbruna. Provsmaka den första och kontrollera att degen gräddats hela vägen in. Låt rinna av på galler och rulla i strösocker.

Servera nyfriterade.

Vinteräpplen

Munkarna ovan går lika bra att grädda som att fritera. Låt dem då bara jäsa 30 minuter före gräddningen och garnera med florsocker eller glasyr efteråt. Eftersom jag bakade dessa första gången en vinterdag och sockret ser ut som snö så kallade jag bullarna för vinteräpplen.

Blanda raskdeg, fingervarm mjölk, socker, kardemumma, ägg och mjöl. Börja knåda och tillsätt salt och klickar av rumsvarmt smör. Knåda totalt 10 minuter. Tillsätt vid behov mer mjöl tills degen precis börjar lossna från bunken. Låt jäsa 60 minuter i lätt inoljad plastlåda.

Dela degen i 24 delar och forma runda bullar. Låt vila under bakduk 15 minuter.

Tryck med tummen ett hål i bullen nästan hela vägen igenom och tryck sedan med fingrarna längs bullens kanter så att ett hålrum skapas. Fyll hålrummet med äppelmos eller annan valfri fyllning men inte mer än att det går att försluta hålet efteråt. Nyp till ordentligt och ställ med skarven uppåt (annars rinner fyllningen ned i skarven som då lättare spricker upp under gräddningen). Låt jäsa under bakduk 30 minuter.

Pensla bullarna med resten av ägget precis innan gräddningen så att det kommer ägg runt om. Det minskar risken för att bullen spricker under gräddningen.

Grädda 10 minuter i 250 grader. Garnera med florsocker eller glasyr.

Servera nygräddade och frys in dem som blir över.