Innehåll

• Vörtbröd
• Lussekatter
• Pepparkakor
• Julknäckebröd

Vad vore väl julen utan julbak? OK, fortfarande ganska mycket men för mig hör en varm ugn med dofter av nygräddat julbröd definitivt julen till. Eftersom julen tyvärr bara kommer en gång om året så har jag inte hunnit byggga upp en stor julrepertoar ännu. Följande recept plockar jag dock fram varje jul, både två och tre gånger om jag hinner (innan det är dags för fastan och fastlagsbullarna men det är en annan historia!).

Vörtbröd

Vörtbröd är nog det mest komplicerade bröd jag har bakat. Jag lyckas nästan alltid misslyckas med något steg. En gång försökte jag få rätt temperatur med en dålig brödtermometer och brände brödet, en annan gång råkade jag skålla degen i andra omgången och dödade jästen, en tredje gång glömde jag att mala kryddnejlikorna och så vidare. Trots det har jag inte gett upp för när jag väl lyckats baka (eller återuppliva) brödet så har det blivit riktigt gott och ett mycket uppskattat bidrag på julborden jag besökt. I fjol så försvann två bröd spårlöst från julbordet hos Su-Sans koreanske "icke-bröd-ätande" släkt. I år är det dags igen och den här gången ska jag se till att förbereda så mycket som möjligt (som TV-bagarna) för att minimera risken för misslyckanden.

Receptet är som så många andra ett rejält omarbetat recept från Jan Hedhs brödbok. Flytande vört kan köpas hos Stockholm Aeter och Essencefabrik. (Jag har försökt att koka vört på svagdricka men det tar lång tid och är svårt att få lika tjockt och bra som färdig vört.) Färskmalda kryddor är definitivt att föredra om man har en kryddkvarn. Resultatet blir ett saftigt och smakrikt bröd som bör ätas de närmaste dagarna eller frysas in. Lägg gärna till 100 g rågsurdeg till ingredienserna!

Koka upp svagdricka och häll över mjölet så att det skållas. Rör till en slät massa i 10 minuter.

Värm svagdricka till fingervarmt och rör ut jästen däri. Häll i jästblandningen i det skållade mjölet, tillsätt rågmjöl och knåda i 10 minuter till en raskdeg. Täck med plast och låt jäsa 30 minuter. Låt under tiden russinen svälla i kallt vatten.

Värm svagdricka, sirap, vört och kryddor till fingervarmt. Häll i kryddblandningen i raskdegen och tillsätt mjöl, rumsvarmt smör i klickar och salt. Knåda i 10 minuter på låg hastighet. Öka hastigheten och knåda i ytterligare 5 minuter.

Låt russinen rinna av, strö lite mjöl över dem och arbeta in dem i slutet av knådningen.

Lägg degen i en inoljad plastlåda med lock och låt jäsa i 45 minuter. Stöt samman degen efter halva tiden.

Dela degen i två delar och forma till bullar utan att knåda. Låt vila under bakduk 10 minuter. Forma till avlånga bröd, lägg på bakplåtspapper och låt jäsa till dubbel storlek 60 minuter. Spruta vatten på bröden då och då så de håller sig fuktiga.

Grädda i 250 grader i 5 minuter. Sänk temperaturen till 200 grader och grädda i ytterligare 30 minuter. Lufta ugnen några gånger så att bröden inte spricker.

Pensla de gräddade bröden med smält smör och låt svalna på galler.

Lussekatter

Lussebullar är en trevlig jultradition. De är enkla och roliga att forma så att även de minsta kan hjälpa till och de blir vackert gula och väldoftande av saffran. Med vanlig vetebrödsdeg blir lussebullar lätt torra men med kesella och ägg blir de saftiga och luftiga. Som alltid med vetebröd är det viktigt att rulla bullarna varsamt så att inte luften pressas ur dem. Mina lussebullar har en tendens att växa rejält under jäsning och gräddning så lägg dem inte för tätt på plåten! Ät nygräddade eller frys in och värm i ugn före servering.

Värm mjölken till fingervarmt och rör ut jästen. Tillsätt mjöl, socker och vetemjöl och knåda 5 minuter. Låt jäsa 60 minuter i lätt inoljad plastlåda i rumstemperatur eller över natten i kyl. Ta i så fall ut den 30 minuter innan bakning.

Värm mjölken till fingervarmt och blanda i saffran. Tillsätt raskdegen, socker, vaniljsocker, kesella, ägg och vetemjöl. Börja knåda och tillsätt salt och klickar av rumsvarmt smör. Knåda totalt 10 minuter. Tillsätt vid behov mer mjöl tills degen precis börjar lossna från bunken. Låt jäsa 60 minuter i lätt inoljad plastlåda i rumstemperatur.

Ta upp degen på mjölat bakbord och dela i 32 delar. Rulla varsamt och forma lussekatter och lägg på plåtar med bakplåtspapper. Täck med bakduk och låt jäsa i 30 minuter.

Pensla lussekatterna med ett uppvispat ägg och garnera med russin. Grädda i mitten av ugnen i 250 grader i cirka 7-8 minuter tills de fått fin färg. Låt svalna på galler.

Pepparkakor

När jag var liten var jag mycket förtjust i kakor men har med åren kommit att föredra bullar. Men pepparkakor hör ju ändå julen till så till en glöggfest för några år sedan gav jag Jan Hedhs skånska pepparkakor en chans. Det var ett vågspel med tanke på att jag inte har en aning om hur skånska pepparkakor ska smaka. Degen blev kladdig och svårarbetad och att få runda kakor var så gott som omöjligt. Under jäsningen och gräddningen svällde de ihop och resultatet blev ett mellanting mellan hård och mjuk pepparkaka. Enligt en av våra gäster hade de inte mycket gemensamt med skånska pepparkakor. Smaken blev dock utmärkt (vad annat kunde man vänta sig av den stora mängden sirap och de passade mycket bra ihop med en stor brieost som jag lägligt införskaffat. Det var nog inte bara julmaten som ökade min vikt den julen...

Jag behöver nog bättra på såväl recept som mina färdigheter i att baka kakor. Sedan jag minskade sirapsmängden med ett kvarts kilo (!) blev de dock riktigt bra och nu så hör de här kakorna hemma på mitt julbord! De blir sega av att förvaras i rumstemperatur men går utmärkt att frysa in. Ät nygräddade eller frys in och värm i ugn och servera med goda dessertostar och torkade julfrukter.

Blanda vetemjöl och kryddor och tillsätt sirap. Lös upp bikarbonat och hjorthornssalt var för sig i vatten och häll i degbunken. Knåda till en deg, lägg i en inoljad plastlåda med lock och låt svälla i kyl minst 1 dygn.

Arbeta degen smidig för hand på mjölat bakbord. Kavla ut den 1 cm tjock och stansa ut eller forma runda kakor ca 5 cm i diameter (de sväller under gräddningen). Lägg dem på bakplåtspapper (med plats att jäsa) och pensla med mjölk.

Grädda i 180 grader i 15 minuter. Förvara i burk eller frys.

Julknäckebröd

Efter all god men fet julmat kan magen må bra av lite nyttigt knäckebröd. Det här receptet är helt enkelt en variant av mitt vanliga knäckebröd med lite julkryddning.

Värm upp mjölken till fingervarmt och lös upp jästen däri. Tillsätt honung, surdeg och mjöl och blanda till en jämn välling. Låt jäsa till dubbel volym under plast i en timme.

Tillsätt rågmjöl och vetemjöl till fördegen ovan och knåda tio minuter. Tillsätt salt och kryddor och knåda ytterligare två minuter. Låt degen vila en halvtimme i en lätt inoljad plastlåda med lock.

Lägg degen på rågmjölad arbetsyta och väg upp bitar om ca 50 gram. Rulla till runda bullar, täck med duk och låt vila tio minuter. Stansa eventuellt ut cirklar för att få runda kakor. Lägg i så fall tillbaka remsorna i den inoljade lådan så att de behåller fukten och forma nya bullar.

Värm ugnen till 175 grader med baksten eller bakplåt i. Kavla ut runda tallriksstora kakor och nagga dem. Grädda bröden gyllenbruna i 14-15 minuter och låt svalna på galler. De första bröden har en tendens att bli fuktiga så de kan behöva mjölas, vändas och gräddas extra länge. De är något mjuka när de är nygräddade men hårdnar snabbt.

Förvara bröden i en lufttät burk.