Innehåll

• Bröd
• Vörtbröd
• Julknäckebröd
• Sill
• Inlagd sill
• Tzatzikisill
• Fisk
• Gravad lax
• Rökt lax
• Kallskuret
• Julskinka
• Kalvsylta
• Leverpastej
• Saltgurka
• Varmt
• Janssons frestelse
• Rotsakslåda
• Kött
• Äppelkorv
• Prinskorv
• Köttbullar
• Ost
• Skånska pepparkakor
• Dessert
• Risdessert med nötter
• Godis
• Risgrynsgröt

När jag var liten skrev jag långa önskelistor med julklappar. Idag skriver jag fortfarande långa önskelistor men med julmat i stället. En gång om året kan man gott få unna sig att frossa i det bästa svensk mattradition kan erbjuda. Vem minns väl inte Astrid Lindgrens härliga uppräkning av julrätter i Stora tabberaset i Katthult?

Förra julen firade vi för första gången julen i vårt eget hus och lagade all vår julmat själva. Vi kan tyvärr inte laga lika mycket mat som familjen i Lönneberga, än mindre äta den, så vi är desto noggrannare med att den mat vi väljer ut till julbordet är välsmakande och hemlagad.

Den här julen tillkom flera rätter på julbordet - alla hemlagade. Nedräkningen till julafton blev en lucköppning i form av utprovning av nya recept och själva julmaten avnjöt vi sedan långsamt i nio härliga serveringar med över tjugo rätter. Idén att dela upp julmaten i så många serveringar lärde jag mig efter ett utsökt julbord på Djurgårdsbrunns värdshus. I stället för att frossa i blandade rätter så ger man varje enskild rätt chans att träda fram och tar sig genom hela julbordet med god aptit. Vår julmeny såg ut som följer:

1. Bröd (tilltugg under hela julbordet): Knäckebröd och vörtbröd med julost
2. Sill: En traditionell julsill och två experimentsillar (i år tzatziki och fetaost, den senare tyvärr inte så lyckad)
3. Fisk: Gravad lax samt ägghalvor med rom
4. Kallskuret: Julskinka, kalvsylta och leverpastej samt saltgurka
5. Varmt: Janssons frestelse och rotsakslåda
6. Kött: Julkorv och köttbullar
7. Ost: Skånska pepparkakor med brieost och dadlar
8. Dessert: Risdessert med nötter (ärligt talat orkade vi inte med detta men den här desserten har tidigare gjort succé i Su-Sans risälskande släkt)
9. Godis: Mandelfudge och jordnötsbräck med likör

Dagen efter en bastant julmiddag än en skål risgrynsgröt och en knäckebrödsmacka med julskinka en utsökt frukost.

Bröd

Se vörtbröd och julknäckebröd.

Sill

Inlagd sill

Det svåra är inte att lägga in sill, det svåra är att hitta bra sill att lägga in. En bra sill ska vara spänstig, annars blir den bara sladdrig och faller sönder i munnen. Det är därför värt att köpa sillen hos en bra fiskhandlare. Det här är ett enkelt och gott grundrecept. Den sydländska delen av mig är förtjust i mer smakrika varianter som tomat, citron och vitlök medan den svenska delen föredrar när sillen själv utgör smaken.

Skär sillen i lagom stora bitar och låt eventuellt vattna av enligt anvisningar.

Koka upp vatten, socker och ättika. Låt svalna och kyl sedan till kylskåpstemperatur.

Skiva löken. Varva sill och lök i en glasburk. Tillsätt dill samt hela kryddnejlikor och kryddpepparkorn. Rör om försiktigt.

Förvara i kyl minst 24 timmar. Sillen håller sedan en vecka.

Tzatzikisill

Det här är en experimentsill där hälften av lagen byts ut mot tzatziki. Den grekiska vitlöken och yoghurten gifter sig överraskande bra med den svenska sillen. Det är dock viktigt att mixa lagen noga så att den inte skiktar sig.

Skär sillen i lagom stora bitar och låt eventuellt vattna av enligt anvisningar.

Koka upp vatten, socker och ättika. Låt svalna och kyl sedan till kylskåpstemperatur.

Blanda hackad gurka, tjock yoghurt, pressad vitlök och olivolja till en kräm. Tillsätt mynta.

Lägg sillen i en glasburk. Mixa lag och tzatziki och häll i burken. Rör om försiktigt.

Förvara i kyl minst 24 timmar. Sillen håller sedan en vecka.

Fisk

Gravad lax

När jag var liten förknippade jag lax med feta såser och tyckte följaktligen inte om det. Först när jag lärde känna sushins underbara värld förstod jag hur god den rena laxsmaken är. Det här är Su-Sans milda variant av gravad lax med mindre salt än vanligt. Kryddorna framhäver laxen utan att själva ta över - precis så som kryddor ska göra. Den som är orolig för parasiter i laxen kan frysa den 2-3 dagar först.

Bena ur laxen och dela mittbiten i två delar. (Ändbitarna blir inte lika bra och bör användas till annat.) Blanda vitpeppar, salt och socker och gnid in det i laxfiléerna. Klipp över dill.

Lägg ihop de två delarna med skinnsidan utåt så att den tjocka delen på varje del läggs mot den tunna delen. Lägg den i en plastpåse, förslut den och lägg den på ett fat i kylen.

Låt laxen grava beroende på tjocklek, 3 cm tar 1 1/2 dygn och 5 cm tar 2 dygn. Vänd påsen 3-4 gånger under gravningen.

Skrapa bort kryddor och skär laxen i tunna skivor med vass kniv.

Servera som ensam rätt med hovmästarsås eller med äggröra eller dillstuvad potatis.

Rökt lax

Om du har en röklåda hemma så finns det inga ursäkter för att inte inkludera denna delikatess på julbordet. Du lägger helt enkelt en laxfilé med skinnet nedåt i röklådan och röker enligt anvisningarna. En kvarts röktid brukar vara lagom, vilket är lika lång tid som för prinskorv

Kallskuret

Julskinka

Julskinka var för mig länge en torr och salt bit som såg fin ut på julbordet och som man pliktskyldigast tog en skiva av innan man skyndade vidare till de goda rätterna. Su-Sans julskinka är dock någonting helt annat. Hemligheterna heter avvattning och långsam tillagning. Resultatet blir en saftig och välsmakande skinka som förtjänar sin plats som julbordets höjdpunkt.

Vattna av julskinkan minst ett dygn i förväg.

Stek skinkan i mitten av ugnen i cirka 4 timmar i 100 grader. Kontrollera med ugnstermometer. Den är klar när den kommit upp i 65 grader. Låt svalna i 15-20 minuter. Ta sedan bort nät och svål.

Blanda sirap och senap och pensla över skinkan. Strö över ströbröd.

Stek skinkan ytterligare 10-15 minuter. Låt svalna i 15-20 minuter. Skär sedan skinkan i tunna skivor.

Kalvsylta

Inget julbord är komplett utan någon form av sylta. Tyvärr försvann syltan från min familjs julbord sedan vi upptäckte svinborst i syltan och fick förklarat av Scan att det ingick i ingredienserna. Hur svårt är det då att göra sylta själv? Inte alls svårt visar det här receptet. Su-San och jag brukar koka buljong på ben- och broskrester och det blir gele av det när det har svalnat. Låt det svalna tillsammans med kokt och malt kalvlägg och vips så har du kalvsylta! Den blir kanske inte lika fast och lättskivad som fabrikstillverkad sylta men du vet åtminstone vad det är i den!

Lägg köttet i en kastrull. Täck med lättsaltat vatten, koka upp och skumma av.

Tillsätt kryddor och lökklyftor och sjud under lock på svag värme tills köttet är mört, cirka 1 1/2 timme.

Ta upp köttet och skär loss allt rent kött. Lägg tillbaka ben och brosk och koka ytterligare 1/2 timme tills spadet får en lätt geleartad konsistens.

Grovmal eller hacka köttet. Ta bort ben och brosk ur spadet och väg upp dubbelt så mycket spad som kött. Koka upp kött och spad, smaka av och färga eventuellt rosa med lite rödbetsspad.

Häll i formar och låt stå kallt tills syltan stelnar.

Stjälp upp före servering. Det går lättare om formen hastigt doppas i varmt vatten.

Leverpastej

Su-San hade länge talat sig varm för Ängavallens leverpastej och när jag själv fick smaka den förstod jag varför. En riktigt bra leverpastej kan inte jämföras med den man köper i vanliga mataffärer. När jag så hittade ett lovande recept så kunde jag inte låta bli att försöka göra leverpastej själv. Resultatet blev bra - den försvann på tre dagar. Jag gjorde en ny som överlevde en vecka. Först den tredje pastejen klarade sig till jul. Numera har vi nästan alltid leverpastej hemma.

Leverpastej blir godast om den görs på svinlever. Tyvärr är det svårt att hitta i affärerna men hos slaktare kan man beställa det. Pastej på nötlever är OK men brukar behöva lite mer grädde och gräddningstid. Lammlever passar däremot inte särskilt bra i pastej. Späck kan också beställas hos slaktare eller så kan man ta vara på julskinkans och andra köttbitars överflödiga fett. Leverpastej är gott som egen julrätt med lite cumberlandsås eller som vardagspålägg på smörgås med saltgurka till.

Mal lever, späck, ansjovis och lök flera gånger till en jämn smet. Blanda i kryddor, socker, ägg och grädde. Häll upp smeten i en smord form.

Grädda pastejen i vattenbad i ugnen i 175 grader i cirka 1 timme tills den är fast i konsistensen och börjar få färg på ytan.

Saltgurka

Se saltgurka.

Varmt

Janssons frestelse

Janssons frestelse saknades länge på vårt julbord eftersom den var för salt för Su-San. Det här receptet visar dock att en Janssons inte behöver vara salt för att vara god. För en saltare Janssons kan ansjovisspadet användas också och hälls då på före gräddningen.

Skär löken i tunna skivor och fräs i smöret. Skär potatisen i tunna skivor och ansjovisfiléerna i små bitar.

Smörj en form och lägg i ett tunt lager potatis. Varva sedan lök, ansjovis och potatis. Avsluta med ett tunt lager potatis. Häll på hälften av grädden och strö på ströbrödet.

Grädda i 225 grader i 45 minuter. Häll på resten av grädden mot slutet av gräddningstiden.

Servera varm eller kall.

Rotsakslåda

I samband med galna kosjukan fick mina föräldrar för sig att börja äta vegetarisk mat. Följden blev julmiddagar med quornskinka, quornkorv, quornköttbullar - kort sagt: allting smakade likadant! Till slut fick vi barn hota med att sluta komma för att de skulle börja göra riktig julmat igen. Men något gott kom i alla fall ut av episoden, nämligen introduktionen av den finska rotsakslådan på julbordet. Finsk rotsakslåda är krämig och smaklig variant på kålrot och ett utmärkt komplement till de i övrigt tunga julrätterna. Jag kan förstå att finnarna inte vill vara utan den på sina julbord och vill inte längre vara utan den på mitt julbord!

Skala och skölj kålrötterna och morötterna. Skär dem i mindre bitar och lägg i en kastrull. Täck med lättsaltat vatten och sjud sakta under lock i 20-30 minuter.

Häll av vattnet och och mosa kålrötterna. Rör i smör, mjöl och grädde och vispa pösigt. Krydda och rör i ägget.

Häll smeten i en smord form och strö över ströbröd. Grädda i 200 grader i 45-60 minuter.

Servera varm eller kall.

Kött

Korv

Se äppelkorv och prinskorv.

Köttbullar

Jag älskar köttbullar i alla dess former (utom skolbespisningens stekbullar då) och jag har ännu inte upptäckt något lands köttbullar som jag inte tycker om. Det som utmärker svenska köttbullar jämfört med till exempel cypriotiska är att kryddorna får stå tillbaka för köttsmaken. De här saftiga julköttbullarna har bara en aning julkrydda som bidrar till stämningen snarare än konkurrerar med smaken.

Blanda avsvalnad buljong och ströbröd. Låt svälla.

Hacka och fräs löken i lite smör utan att den tar färg. Rör ned lök, köttfärs, ägg, salt och kryddor i ströbrödet.

Forma små köttbullar av smeten och lägg dem på en vattensköljd skärbräda. Stek bullarna i smör så att de får färg på alla sidor.

Ost

Se skånska pepparkakor.

Dessert

Risdessert med nötter

Dessert saknas på julborden hos Su-Sans släkt så för att råda bot på det prövade jag att ta med mig olika varianter av risdesserter. Ris a la Malta i all ära men det är inte någon särskilt spännande efterrätt. Den här däremot har mycket julsmak och slukades snabbt av de icke dessertätande koreanerna.

Blanda gröt, ägg, kardemumma och rivet citronskal. Rör ned det mesta av nötterna och spara resten till garnering. Klicka i risblandningen i fyra smorda portionsformar och strö socker ovanpå. Garnera med resten av nötterna.

Grädda mitt i ugnen i 225 grader i cirka 25 minuter tills ytan fått fin färg. Låt svalna.

Servera gärna med en filéade apelsinklyftor eller klementinklyftor.

Godis

Godis är ett nytt gastronomiskt område för oss och vi trevar oss fortfarande fram. Hittills har våra sötsaker varit goda men antingen för hårda eller för mjuka. Till nästa jul har vi förhoppningsvis hittat det perfekta julgodiset.

Frukost

Se Risgrynsgröt.