Innehåll

• Surkål
• Saltgurka
• Surgurka
• Bigos

Någonstans läste jag att surkål och syrade grönsaker är den nya trenden efter surdeg. Jag tror inte att jag vill byta ut surdeg mot surkål men varför välja? Att syra grönsaker är ett traditionellt sätt att under vinterhalvåret förlänga hållbarheten på sommarhalvårets grönsaker. Behövs det då idag när man kan få vilka grönsaker man vill året om? Svaret är tveklöst ja - grönsaker är godast när de är i säsong och smaken av en saftig solmogen sommartomat kommer aldrig att kunna efterliknas av en vattnig växthusdriven vintertomat. Jag kommer därför att ge mig ut i det spännande gastronomiska fältet av syrade och inlagda grönsaker och se vad jag kan skörda för läckerheter. Om jag samtidigt är trendig så inte mig emot, både jag och Su-San är annars vana vid att vara hopplöst otrendiga.

Recepten nedan använder sig av en tättslutande glasburk men det bästa är att använda en riktig syrningskruka om man har. De är svåra att hitta men finns bland annat på Gryningen i Stockholm eller hos Kvarnspecialisten i Göteborg. (Jag fick en i julklapp 2011 och sedan dess är den alltid full med någon grönsak på syrning.) Man kan också använda ett höganäskrus men då behöver man täcka grönsakerna med en linneduk samt krukan med en platspåse så att inte för mycket luft kommer in. (Annars bildas så kallad toppjäst som ger en obehaglig bismak och bör tas bort.) Recepten innehåller också mycket vassla (vätskan från avrunnen yoghurt) eftersom jag använder avrunnen yoghurt i många andra sammanhang. Det ska dock gå att ersätta större delen av vasslan med uppkokt vatten. För mer om mjölksyrning kan jag varmt rekommendera boken Mjölksyrejäsning av grönsaker, skriven av Annelies Schönek.

Surkål

Surkål är väl den mest kända av Europas grönsaker, älskad av österuopéerna men illa sedd bland västeuropéer. Jag vet inte vad som är värst, att kalla någon "sauerkraut" eller "gammal surdeg". Ändå kan såväl syrning som surdeg ge friskhet och syrlighet åt råvaran. Just surkål är dessutom oerhört lätt att göra - det är bara att blanda ihop ingredienserna och sedan låta den sköta sig själv. Det finns inte någon som helst ursäkt för att avstå från denna delikatess och numera samsas alltid surkål och surdeg i vår kyl.

Det här receptet är ett enkelt basrecept på surkål. Under syrningen kan yoghurtrester flyta upp och bilda en vit sträng längs kanten. Den ser inte vidare aptitlig ut men betyder inte att det är något fel på surkålen. Lyft bara bort den försiktigt med en gaffel. För en krispigare surkål kan vitkålen med fördel grovhackas. För en kryddigare surkål kan till exempel en tesked kummin varvas tillsammans med saltet. Kombinationsmöjligheterna är otaliga och helt och hållet upp till smak.

Låt yoghurt rinna av i ett kaffefilter 4 timmar och ta vara på vasslan. (Det ska bli ungefär en liter.)

Strimla vitkål och stöt den mjuk med potatisstöt i en rostfri bunke. Riv äpplet.

Varva vitkål, äpple och salt i en glasburk med tättslutande lock. Täck gärna med ett vitkålsblad. Pressa ihop kålblandningen ordentligt och slå på vasslan.

Ställ något tungt på blandningen, lägg på locket och låt stå 4 dagar. Efter några timmar ska syrningsprocessen ha kommit igång och vätskenivån stigit så att den täcker kålen.

Ställ efter 4 dagar burken svalt (12-14 grader) och låt stå 2 veckor. Ställ därefter gärna burken kallt (0-8 grader) i ytterligare 4-6 veckor.

Förvara sedan i sval eller kyl.

Saltgurka

Saltgurka är egentligen inte syrad utan bara inlagd men eftersom det är ett så enkelt sätt att förlänga hållbarheten på gurka så får receptet vara med här. Dessutom är det väldigt gott. Den blir godast på västeråsgurkor men det går bra också med vanliga gurkor.

Häll upp kallt vatten i en 2 liters glasburk eller plastlåda. Tillsätt salt och rör om tills det lösts upp ordentligt.

Tvätta gurkorna vid behov och lägg i dem hela (västeråsgurkor) eller delar (vanliga gurkor). Tillsätt dillfrön och dill.

Förvara i kyl minst 1 dygn.

Gurkan håller 1 vecka. Hållbarhetstiden kan förlängas något med 1/2 tsk ättika.

Surgurka

Surgurka fick jag smaka första gången hos en vän till Su-San. Den syrliga smaken och spänstiga konsistensen var en fantastisk upplevelse och jag tog med glädje med mig västeråsgurkor hem för att syra själv. Mina första gurkor blev inte så lyckade eftersom de flöt upp till ytan och bildade mycket toppjäst. I senare omgångar såg jag till att tynga ned dem bättre och resultatet blev perfekt. Till skillnad från surkål så luktar inte surgurka så mycket och brukar uppskattas även av dem som inte gillar surkål. Min surgurka har gjort succé såväl hos Su-San som hos min familj och är nu en stapelvara i vårt hem. Surgurkor kan även kryddas med t ex 1 tsk koriander, 1 tsk senapsfrö, hallonblad eller svartvinbärsblad.

Häll upp kallt vatten i en 2 liters glasburk eller plastlåda. Tillsätt salt och rör om tills det lösts upp ordentligt.

Låt yoghurt rinna av i ett kaffefilter 4 timmar och ta vara på vasslan. (Det ska bli ungefär en liter.)

Packa gurkorna tätt i glasburken tillsammans med kryddorna. Slå på vasslan.

Ställ något tungt på blandningen, lägg på locket och låt stå 10 dagar i rumstemperatur. Efter några timmar ska syrningsprocessen ha kommit igång och vätskenivån stigit så att den täcker gurkorna.

Ställ efter 10 dagar burken kallt (0-8 grader) och låt stå 2 veckor.

Förvara sedan i kyl.

Bigos

Det var i Krakow som jag fick smak för surkål i matlagningen när jag smakade den mustiga jägargrytan Bigos. Surkålen ger denna gryta en välbalanserad syrlig smak och är egentligen den enda nödvändiga ingrediensen i detta lysande polska svar på vår pytt-i-panna - övriga ingredienser kan med fördel varieras efter vad du har hemma. Som alla grytor mår denna bra av att sjuda länge eller ännu hellre få stå till nästa dag.

Slå kokande vatten över katrinplommon och torkad svamp och låt dra 30 minuter.

Hacka lök och kål och fräs i baconfett.

Tillsätt surkål, valfri uppskuren korv (gärna kryddig) och uppskuret kött, vin, lagerblad, katrinplommon och svamp.

Koka upp och låt sedan sjuda under lock minst 1 1/2 timme, ju längre desto bättre. Rör om då och då och tillsätt vatten vid behov.

Garnera med kryddor (för att efterlikna fjädern i en jägares hatt) och servera med syrligt bröd.