Innehåll

• Ljusa bröd
• Pizza

Ljusa bröd

Vinprovning och chokladprovning har man ju hört talas om men brödprovning? Jo, man kan faktiskt ha brödprovning också så naturligtvis kunde jag inte låta bli att ha det själv. I min brödprovning utgick jag från boken Zingerman's Guide to Good eating. Författaren räknar upp sju steg för att prova bröd. Flera av de här stegen är anpassade för ljusa bröd med hård skorpa och mjukt inkråm men till nästa brödprovning ska jag hitta steg för mörka bröd.

1. Undersök skorpan: En kraftig skorpa med struktur förhindrar uttorkning och bidrar till smakupplevelsen. Om den dessutom är välgräddad och chokladbrun får den en söt och nötaktig smak.
2. Studera undersidan: En grov och ojämn undersida tyder på att brödet gräddats direkt på stenhäll.
3. Känn på doften: Låt brödet svalna något och bryt sedan itu det. Andas in med näsan nära inkråmet. En bra arom är rik och komplex med inslag av sädesslag medan dålig arom är jästdoft. Surdegsbröd ska ha en tydlig men inte överväldigande syrlighet.
4. Granska ingredienslistan: Ju kortare lista, desto bättre. Det räcker med mjöl, vatten, jäst och salt för att baka ett bra bröd. Vissa bröd, särskilt mörka, kan också behöva smör och socker. Smaksättare som frukt och nötter är visserligen gott men bidrar inte till själva brödets smak. Butiksbrödens tillsatser tänker jag inte slösa några ord på...
5. Fråga hur länge brödet har jäst: En lång jäsningstid bidrar till smak och volym, gör det möjligt att använda mindre jäst samt ger längre hållbarhet.
6. Undersök inkråmet: Små och jämna hål tyder på industrijäst medan ojämna och olika stora hål tyder på koldioxid som degen gett ifrån sig under jäsningen
7. Smaka: Känn först den svaga sötman från de karamelliserade sockerarterna i den välgräddade skorpan. Upplev sedan kontrasten mellan den knaprig skorpan och det mjuka inkråmet. Tugga och njut av de smaker som kommer ju längre du tuggar. Om du känner en syrlighet på tungan är det sannolikt surdegsbröd. Avsluta med att lägga ifrån dig brödet och ta in eftersmaken. Vill du ta en tugga till?

Använd gärna detta protokoll under brödprovningen.

Hur gick min brödprovning då? Jo, jag bakade två sorters ciabatta, en enligt ordinarie recept och en där jag ersatte 30 g mjöl och 50 g vatten med 80 g surdeg. Jag lekte med tanken att ta med ett bake-off-bröd också men ville inte förolämpa gästerna. Med pennor, protokoll och färska bröd satte vi oss så till bords.

Resultatet blev att jag tyckte bäst om den senare men lite överraskande föredrog kvinnorna i sällskapet den förra, om än i hård konkurrens. Till surdegens försvar ska sägas att den kom in i ugnen senare (och därmed kanske fick jäsa något för länge) men det är kanske också en antydan om att vetesurdeg är bättre än rågsurdeg till vita bröd. Nåja, det återstår att se vad kommande brödprovningar utvisar.

Pizza

Hur ska den perfekta pizzan se ut? Det beror på vem du frågar. I pizzans ursprungsland Italien finns det stora regionala skillnader, från Neapels runda och platta Napoletana till Lazios utskurna fyrkanter al taglio, de pizzaälskande amerikanerna föredrar tjockbottnade pannpizzor och i vårt grannland Norge äter man mest djupfryst pizza i hela världen, omkring 50 miljoner om året! För min pizzaprovning kommer jag därför att prova tre pizzor:

1. Amerikansk pannpizza enligt Rose Levy Beranbaums recept
2. Pizza Napoletana enligt recept nedan.
3. Dr Oetkers Pizza Tradizionale

I min bedömning utgick jag så långt det är möjligt och rimligt från Proposal of recognition of the Specialita' Traditionale Garantita "Pizza Napoletana", med modifikationer för oss hemmabagare.

1. Metod: Bakad i träeldad ugn (eller på stenhäll för oss hemmabagare)
2. Ingredienser: Vetemjöl, jäst, vatten, skalade och/eller färska tomater, havssalt, extra jungfru olivolja samt tillbehör (ju färskare, desto bättre)
3. Bakning:
   1. Blanda per pizza vatten (80 g), jäst (1 g) och mjöl (20 g) och knåda långsamt i 10 minuter medan ytterligare mjöl (120 g) tillförs
   2. Tillsätt salt (4 g) och knåda långsamt i ytterligare 20 minuter tills degen formats till en kladdig, mjuk och elastisk boll
   3. Jäsning 1: 2 timmar i rumstemperatur under fuktig handduk så att degen inte torkar eller blir hård
   4. Jäsning 2: 4-6 timmar i rumstemperatur i jäslåda (om flera pizzor bakas på en gång delas degen först upp i delar om 200-250 g)
   5. Utbakning: Baka ut pizzan för hand
   6. Tillbehör: Lägg på ingredienser i ordningen tomat-tillbehör-ost-kryddor-olivolja
4. Form: 0,3 cm tjock i mitten och 1-2 cm i kanten, 35 cm i diameter
5. Gräddning: 60-90 sekunder i 485 grader (eller 10 minuter i 275 grader för oss hemmabagare)
6. Karaktär: Tomaten ska inte vara vattnig, mozarellaosten ska ha smält, kryddorna ska ha utvecklat arom men inte bränts, botten ska vara mjuk och elastisk, kanterna ska vara krispiga

Pizzan ska som alla pizzor ätas omedelbart och det var precis vad vi gjorde så fort de kom ut ur ugnen.

Trots att jag saknar en riktig pizzaugn så blev napoletanan överraskande bra. Degen kändes till en början torr men blev efter knådningen riktigt smidig och lättarbetad. Det gick utmärkt att kasta upp den i luften som en riktig pizzabagare och sedan föra över den från arbetsbänken till den varma ugnsstenen. Pannpizzan innehåller mer vatten och måste därför bakas ut och gräddas på bakplåtspapper. Dessutom innehåller ingredienslistan såväl socker (för jäsningens skull) som olivolja. Fördel napoletana efter momenten Metod och Ingredienser således.

Form och Gräddning slutar däremot med dött lopp, båda kan bakas ut med tunn mitt och tjocka kanter och båda gräddades på högsta temperatur (tyvärr bara 280 grader).

Pannpizzan slår dock napoletanan i jäsningstid. Långsam jäsning i kyl är gör mycket för ett bröd och pizza är inget undantag. Den långa jäsningstiden och den högre vattenhalten ger en kladdig deg med många luftbubblor, något som ger en mjuk och frasig botten och krispiga men inte för hårda kanter. Perfekt karaktär helt enkelt, även om napoletanan inte kom långt därefter.

Ingredienserna slutligen blir inte fullt så torra och smakrika som i en riktigt varm ugn men klart godkända för båda pizzorna. Det är därför ett bra tips att placera blöta ingredienser överst och kryddor under osten så att de inte bränns.

Dr Oetker då? Tja, det ska erkännas att djupfrysta pizzor utvecklats rejält från de blöta sörjor som ursprungligen marknadsfördes som pizzor. De har dock fortfarande långt kvar till de riktiga pizzorna. Att baka en egen pizza tar inte längre tid än det tar att sätta på ugnen om man har en förberedd deg i kylen och orkar man inte ens det så finns det gott om lokala pizzerior med vedugnar. Det finns helt enkelt ingen anledning att välja en djupfryst pizza.

Pannpizza

Napoletana

Slutresultatet visas i tabellen nedan. Poängmässigt blev det faktiskt dött lopp mellan pannpizza och napoletana. Smakmässigt föredrog de äldre i sällskapet pannpizzan medan de yngre föredrog napoletanan, kanske för att den påminner mer om de pizzor man känner igen från pizzeriorna. Pannpizza förblir mitt förstahandsval men jag kommer definitivt att variera med en napoletana då och då!